Столовые различают: - по ассортименту реализуемой мебели - столовые, реализующие блюда, товары и жидкости массового спроса; вегетарианские, диетические, четные пищеблоки санаториев, профилакториев; - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.; - По месту расположения - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по адресу учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, базах активного отдыха и т.Д.; - По оборудованию - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по адресу учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, базах активного отдыха и др..И т.Д.; - По оборудованию производства продукции - опирающиеся на сырье, на полуфабрикаты (заготовки), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные; закусочная - предприятие общественного питания с небольшим ассортиментом сладостей - и продукции простого производства и рассчитанные на оперативное обслуживание потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков. Закусочные различают: - по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные; - по времени работы - постоянно действующие и рекламные; буфет - предприятие общественного питания, расположенное в обычных и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокого варианта готовности, в частности холодных блюд, закусок, горячих, сладких блюд несложного производства, из мучных кулинарных, булочных и хлебобулочных изделий и покупных товаров. Буфеты различают: - по месту расположения - в жилых, производственных и общественных зданиях, по месту работы, обучения - в культурно-бытовых, культурных и спортивных сооружениях (театры, кинотеатры, стадионы и т.Д...), В гостиницах, на вокзалах, пристанях, станциях, в столовых и тому подобное; - по содержанию и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобус-буфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и др..); - По времени функционирования - постоянные и рекламные; кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетом или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки кофе, чай, безалкогольные напитки, ограниченный ассортимент продуктов питания из полуфабрикатов высокого варианта готовности, даже бутерброды, мучные булочки и хлебобулочные изделия, горячие блюда несложного производства и покупные товары. Потребление пищи в кафетериях осуществляется, в большинстве случаев, стоя; кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением внушительного ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд, а также мучных булочек и пирожных, кулинарных изделий из полуфабрикатов серьезного варианта готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, способ обслуживания - официанты. Предприятия общественного питания различных разновидностей (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 12 посадочных мест при определении типа могут добавлять к своему названию приставку "мини": мини-кафе, наличие мини-бара, мини-столовая и т.Д. Организации общественного питания как имущественные комплексы традиционно включают три структурных подразделения: кладовую, производство (кухню), залы обслуживания клиентов (буфеты и бары). В свою пользу имеют адрес и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфета и т.Д.). Так, в настоящее время при создании ряда предприятий, например, быстрого питания (фаст-фуд), создание кладовых заранее не предусматривается. Сотрудники кладовой получают сырье и продукты от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в технологический процесс, а продукты - в буфеты (бары). Работники предприятия (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи виастры и т.Д.), Которую затем реализуют потребителям. Работники буфетов (баров) реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную с кухни. Основным нормативным документом по учету товарных процессов в общественном питании является "методика учета сырья, материалов, продуктов производства и отпуска на предприятиях массового питания различных форм собственности", утвержденная роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2. Для документального оформления поступления и реализации товаров и вещей в вышеуказанных предприятиях общественного питания постановлением госкомстата россии № 132 от 25.12.1998 утверждены унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. Рассмотрим наиболее простые из этих форм: калькуляционная карточка (форма № оп-1) используется для определения отпускной цены какого-либо блюда (вещи с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может быть составлена из расчета стоимости сырья, на сто блюд для наиболее точного обозначения цены одного блюда (вещи). При изменении ингредиентов, в сырьевом наборе лакомств и расценок на сырье и продукты, новая цена блюда определяется в следующих свободных графах калькуляционной карточки, с указанием в заголовке даты внесенных изменений. В окне "дата составления" указывается дата последней регистрации в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. План - меню (форма № оп-2) ведется при определении меню на будние дни. Составляется очень часто концентрированным экземпляром заведующего производством накануне дня приготовления блюд, утверждается руководителем организации. В плане - меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) в соответствии со сборником рецептур или технико-технологическими картами ттк, стандартами предприятия (стп), техническими условиями. Блюда в плане-меню располагаются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.Д. Заявка в кладовую (форма № оп-3) используется для установления отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) для завтрашнего праздника и остатка сырья на работе (кухне) на начало дня. На основании требования оформляется накладная на отпуск товара. Накладная на отпуск товара (форма № оп-4) применяется для оформления отпуска продукции (изделий и тары со склада организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть инета и при единовременном отпуске готовой продукции из кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, на раздачу, если она выделена из основного производства. Накладные оформляются на основании требований к кладовой, выписываются в 2-х экземплярах. Ежедневный заборный лист (форма № оп-6) применяется для оформления отпуска продуктов (принадлежностей с производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненную данному предприятию (столовая, ресторан), а также на раздачу, в том случае, когда она отделена от основного производства. Бланки ежедневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под роспись в предметном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий с кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время выпуска всех партий продукции. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовую продукцию, в графах для любого часа выпуска. Возврат нереализованной продукции (продукции из буфетов, мелкорозничного интернета, на производство (кухню) отражается в выделенной графе приемного листа "возвращено". Первый экземпляр выдается лицу, получившему продукцию (продукты с кухни, второй - остается у заведующего производством. После окончания напряженного дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и норм отпущенной продукции, согласно заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения товаров и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы бухгалтеру с приложением квитанции о сдаче выручки. Акт о продаже и распродаже кухонных продуктов (форма № оп-10) применяется в кафе, столовых и других организациях общественного питания, использующих форму расчетов с покупателями и поставщиками, которая позволяет считать данные о продаже кухонных продуктов по наименованиям, количеству и стоимости. Договор оформляется в режиме 7-24 на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других бумаг и является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № оп-14). В отдельных графах акта указывается объем и расценки блюд по каждому виду реализации. Общая сумма реализованных блюд по стоимости фактической реализации указывается в графе 14. В форме 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам предприятия, которое списывается материально. Эта стоимость называется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд. Реализованная и отпущенная продукция группируется в акте по секциям готовой продукции. Порционные блюда, имеющие более высокую наценку, выделяются в отдельную группу. Акт о реализации и отпуске кухонной продукции (форма № оп-11) используется на предприятиях общественного питания, где форма расчетов с заказчиками и поставщиками не позволяет добиться полной информации о реализации кухонной продукции по наименованиям и номерам. Она составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, ежедневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск кухонных изделий и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № оп-14). Закон о продаже готовых сувениров кухни за наличный расчет (форма № оп-12) применяется в организациях для количественно - стоимостного учета реализации готовых кухонных изделий по каждому наименованию. Она ежедневно составляется комиссией по результатам подсчета наличной выручки и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № оп-14). Реализованная продукция в процессе показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, домашние обеды, с предоставлением общей суммы за них. В графе 9 указывается стоимость готовой продукции по учетным ценам производства, которая списывается с материальных руководителей. В акте кассир указывает сумму выручки. Ведомость учета движения товаров и контейнеров на кухне (ведомость движения товаров) (форма № оп-14) применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовой продукции на кухне, в баре, буфете и др. Движение продуктов, в ведомости отражается в учетных ценах кухни. В отдельных графах фиксируется движение специй, соли и тары. Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после окончания инвентаризации. Приходная часть ведомости заполняется в соответствии с информацией приходных документов с указанием их номеров. В расходной части ведомости записываются сводные данные актов реализации (продажи) уже выполненных работ за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфетах, филиалах и т.Д...), Накладных на возврат товаров и тары в кладовую. В бухгалтерии ведомость и прилагаемые к ней документы подвергаются тщательной диагностике. Проверенная ведомость служит источником информации для внедрения синтетического учета в бухгалтерии. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом. А при выявлении расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостач продуктов и тары в ведомости фиксируется решение руководителя и проставляется его подпись. Организации общественного питания реализуют продукцию своей отрасли и покупные товары. Для изготовления кареты закупается сырье (продукты), которое подвергается холодной и высокотемпературной обработке. Покупные товары - это товары, которые заказываются у поставщиков и оцениваются потребителями без обработки. Сумма закупки древесины и товаров в общественном питании формируется не меньше, чем в торговле. Таким же образом (путем прибавления к закупочной цене торговой наценки) определяется и отпускная цена. Однако наценка в общественном питании в процентном отношении к стоимости сырья выше, чем в торговле, так как организации общественного питания помимо расходов, связанных с реализацией, несут сопутствующие расходы по производству и организации его потребления. Для учета использования сырья, материалов, изделий и продукции собственного производства используются следующие счета: а) 41 "товары" субсчет 1 "продукция на складах" - для учета сырья и продукции в кладовой; б) 20 "основное производство" - для учета сырья и совершенных аналогов в производстве (кухне); в) 41 "товары" субсчет 2 "товары в розничной торговле". Отпускная цена готовой продукции состоит из следующих элементов - стоимости сырья, используемого для ее выполнения, торговой наценки, покрывающей любые затраты предприятия и включающей норму плановой части прибыли. Для правильного определения фактической себестоимости продукции, материалов, используемых в процессе производства) важную роль в сегменте общественного питания играет калькуляция отпускной цены продукции (блюд), которая осуществляется в соответствии с нормами, установленными едиными для предприятий любой конфигурации собственности, поэтому сейчас предприятия общественного питания имеют решение для рецептурного варианта. Ранее графа i предназначалась для предприятий высшей наценочной категории (рестораны, бары, кафе, столовые), графа ii - для предприятий ii наценочной категории (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые), графа iii - для предприятий общественного питания всех последовательных сортов в производстве, институтов и вузов. В случае если предприятие общественного питания выпускает продукцию по нетрадиционным технологиям или внедряет новые торгово-технологические процессы, оно должно в безусловном порядке разработать стандарты предприятия (стп). При запуске различных и термин "калькуляция" означает расчет стоимости продукции, материалов, товаров и т.Д. В общественном питании под калькуляцией понимается определение отпускной цены единицы продукции однотипного блюда, одной фасованной порции и т.П.). В настоящее время в организациях общественного питания могут использоваться три способа калькулирования отпускных цен на продукцию своего производства: традиционный; рыночный; комбинированный. При любом из этих способов расчета отпускных цен расход сырья на выпуск каждого блюда строго нормируется. При традиционном способе ассортимент блюд (изделий) определяется на основе плана-меню, составляемого заведующим производством накануне дня приготовления блюд, и утверждается руководителем организации. Сырьевой набор любого блюда обычно определяется сборником рецептур на блюда - и торты. Предусмотренные сборником рецептур нормы являются обязательными и пока не могут быть изменены. Но при необходимости некоторые продукты могут быть заменены другими отбракованными продуктами (в альбомах приводятся нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья). Расчет отпускной цены блюда может производиться двумя способами: 1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по закупочным ценам, а отпускная цена блюда определяется путем прибавления к общей стоимости сырья по закупочным ценам наценки за предоставление питания. 2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене реализации, закупочная цена плюс наценка), а отпускная цена блюда равна стоимости сырьевого набора. В современных условиях цена на все товары определяется исходя из уровня популярности и предложения (если иное не утверждено или не нормировано законом). Кейтеринг не является исключением. Отпускная цена того или иного блюда зачастую определяется не по калькуляционным картам, а в зависимости от сложившихся параметров функционирования предприятия: наличия конкурентов, покупательной способности потребителей, популярности блюда, времени продажи и т.Д. Калькуляционные карты в этом случае составляются периодически (в течение потребности) для определения стоимости сырья, установленной по закупочным ценам с учетом цели анализа. Этот метод называется рыночным, суть которого заключается в том, что отпускная цена блюда устанавливается менеджером и остается неизменной на протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсана протяжении всего курсаna на протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении текущегона протяжении01 конкретного года. Комбинированный метод расчета отпускных цен представляет собой сочетание классического и рыночного вариантов расчета отпускных цен и состоит из 3 этапов: заполняется калькуляционная карточка для определения общей стоимости сырья, установленной по закупочным ценам, в калькуляционной карточке определяется отпускная цена; из отпускной цены вычитается общая стоимость сырья, установленная по закупочным ценам, и разница между этими показателями заносится в калькуляционную карточку по строке "наценка". Иногда одно и то же блюдо имеет право продаваться по разным ценам в зависимости от места продажи, системы скидок, предоставляемых потребителям, сроков реализации и т.Д. В таких случаях в калькуляционной карточке делается указ. Например, в соответствии с постановлением правительства рф от 07.03.1995 № 239 "о мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" органы исполнительной власти субъектов рф могут вводить государственное регулирование тарифов и надбавок, в частности, устанавливать предельные размеры наценок на букеты (товары), реализуемые на предприятиях общественного питания при средних школах, пту, средних специальных и высших учебных заведениях. Также на товары и продукты, реализуемые на предприятиях общественного питания при коммерческих школах, пту, средних специальных и высших учебных заведениях. В большинстве столовых используется комбинированный вариант, что, как правило, связано с требованиями некоторых контролирующих органов обосновывать применяемые отпускные цены путем составления калькуляционных карт. Если вам понравилась эта короткая статья, и игрок непременно захочет получить дополнительную информацию о автоматизация магазина загляните на наш ресурс.
